在葡萄酒中的作用是什么呢？
(1) SO２的氧化作用，破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO２可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化，这就是SO２的氧化作用。因此，应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前，正确使用SO２，防止原料的氧化。
(2) SO２的氧化作用，发酵结束以后，葡萄酒不再受CO２的保护，而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行SO２处理，它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用，这就是SO２的氧化作用。因此,SO２可以防止：白葡萄酒的氧化、变色；氧化破败病；葡萄酒病害的发生和发展。
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